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© Emile Sacré / All rights reserved


Le hic aujourd’hui, c’est que l’additif passe mal !

En février 2009, The Fat Duck, meilleur restaurant au monde selon un magazine britannique, a dû fermer ses portes pour une durée de quinze jours. La raison ? Plusieurs clients s’étaient plein de diarrhées et de vomissements une fois avoir quitté le restaurant triplement étoilé. Rappelons que le chef, Heston Blumenthal, est l’un des partisans les plus fidèles à la cuisine moléculaire. La presse se fit naturellement l’écho de la nouvelle et après l’accroissement surprenant du nombre de plaintes en quelques jours, Heston Blumenthal dut annuler 800 réservations et fermer son enseigne plus d’une dizaine de jours. Il avait perdu 900 000 euros. « C’était le pire moment de ma vie de cuisinier » avouera le chef anglais.

Un autre coup dur pour la cuisine moléculaire a été l’annonce de la fermeture du restaurant El Bulli pour l’année 2012 et 2013. Un symbole qui tombe ?!

La raison officielle avancée par le chef Ferran Adria est la panne d’inspiration et le désir de se retirer pour mieux revenir derrière les fourneaux dans deux ans.
Une autre raison, moins glorieuse celle là, pourrait être la tempête médiatique autour de la cuisine moléculaire qui éclata au printemps 2008 autour du chef barcelonais triplement étoilé Santi Santamaria qui accusa publiquement le chef le plus connu au monde de réaliser une cuisine « spectacle » à base de gélifiants et d’additifs pouvant être dangereux pour la santé. Cette polémique prit une tournure mondiale avec l’enquête à charge du journaliste gastronomique Jörg Zipprick qui soulignait la toxicité de ces additifs dans la cuisine d’Adria.

Dans Les Dessous peu apétissants de la cuisine moléculaire, Jörg Zipprick explique qu’à partir de 2002, le chef catalan a eu recours à des colorants, des gélifiants, des émulsifiants et des acidifiants (E 404, E 407, E 418…) jusque là réservés à l’industrie agroalimentaire et que ces substances ne sont pas neutres pour la santé. Deuxième point sombre sur lequel insiste le journaliste, c’est la gamme d’additifs, Textura, que le chef commercialise sous sa propre marque. « Le business de Ferran Adria consiste à mettre de la méthycellulose ou des carraghénanes dans des coffrets design, à les rebaptiser Metil ou Kappa pour faire chic, et à les vendre partout dans le monde. Le problème, c’est que ce genre de substance tombe dans les mains de chefs qui veulent faire du « Ferran Adria » sans avoir aucune idée des dangers liés au surdosage ».
Au final, si la retraite (accélérée?) du chef catalan fait aujourd’hui figure de symbole d’une gastronomie moléculaire chancelante, il me semble que ça serait sous-estimer le génie artistique de Ferran Adria que de le réduire à cette seule polémique. Il serait prématuré d’oublier maintenant les horizons nouveaux sur lesquels la cuisine moléculaire nous a permis de nous ouvrir et de travailler.

Une chose est sûre ; si elles le sont, ce sera avec de l’acide tartrique !

Après un engouement quasi unanime à l’échelle du monde, la cuisine aux formules magiques et aux poudres innovantes ne semble plus faire le bonheur de nos papilles. Faut-il s’en inquiéter ou trouver salutaire le retour à la cuisine traditionnelle ?

La cuisine moléculaire est née au début des années 80. Le druide ? C’est le génial inventeur français Hervé This. Personnage haut en couleur, cheveux hirsutes et col Mao, il semble tout droit sorti de l’imaginaire d’un Hergé. Brillant chimiste de l’Institut national de la recherche agronomique (Inra), c’est en 1980 donc qu’il a fait entrer la science en cuisine, à moins que ce ne soit l’inverse. Depuis, il n’a cessé de décortiquer ce qui se jouait dans nos casseroles jusqu’à inventer une expression sur mesure pour désigner sa discipline en 1988 : « gastronomie moléculaire ». Ça y est, le mot était lâché ! Aucune expression depuis la « nouvelle cuisine » dans les années 70 n’avait connu pareil engouement dans le milieu des chefs étoilés. Hervé This venait, peut être sans le savoir, d’ouvrir une nouvelle page de la gastronomie mondiale. Dans son sillon, des centaines de chefs ont exploré la possibilité de textures et formes nouvelles (Thierry Marx, Nicolas Magie, Jean Chauvel…).

C’est surtout le chef espagnol Ferran Adria, triplement étoilé et élu meilleur chef au monde à cinq reprise, qui fait figure de gourrou incontesté dans la nébuleuse de la gastronomie moléculaire.
Si son restaurant, El Bulli, à Roses (Espagne), est fermé six mois de l’année, c’est parce que le chef espagnol conçoit dans son laboratoire culinaire un caramel à l’huile de courge, des olives sphériques, un fois gras en poudre ou bien alors un biscuit de gimgembre à l’azote liquide. Champion suprême dans sa discipline, il refuse cependant l’appellation « gastronomie moléculaire » pour désigner son travail car trop « marketing » à son goût.

Mais cela n’empêche pas à toute une génération de jeunes toques (qui a osé dire toqués ?) de porter fièrement la gastronomia molecular au firmament de la galaxie gastronomique mondiale. Les éditions Minerva publieront d’ailleurs le manifeste de cette cuisine espagnole audacieuse et auront raison de le faire puisque le succès en librairie sera plus que probant. Alors bien sûr la cuisine moléculaire va commencer à faire parler d’elle. L’amusement et l’expérience s’opposent-ils au goût ?
« Oui à la cuisine moléculaire quand elle relève du progrès et non du gadget et qu’elle ne perd pas de vue la seule chose qui compte : le goût », tranche Pierre Gagnaire, trois étoiles et fidèle admirateur du travail d’Hervé This.
En France, le feu sous la marmite a pris et bien pris, notamment sur le marché « amateur ». Il est désormais possible pour celui qui se sent cuisinier dans l’âme de réaliser des mousses, des écumes ou bien des cappuccinos sucrés/salés en se procurant par exemple la gamme d’additifs alimentaires que Ferran Adria a lancé en France sous le nom de Texturas.

© Corentin Penloup / All rights reserved

Dessin réalisé par Corentin Penloup dont vous pourrez trouver l’excellent blog ici :
http://copart.canalblog.com/

Interview accordée par Philippe Saisse pour NCSL le 23/06/2010.

NCSL : Vous avez étudié le piano, les percussions et la composition au Conservatoire Nationale de Paris puis vous avez rencontré l’immense Gary Burton au Berklee College of Music qui vous a appris la technique du vibraphone. À quel moment avez-vous su que la musique ferait partie intégrante de votre vie ?

Philippe Saisse : Pour être plus précis, j’ai étudié l’harmonie à Paris puis la composition à Barklee College of Music. J’ai toujours su que c’était pour la musique que je vivrai, quoi qu’elle soit ! Depuis tout petit en fait, en écoutant mon père jouer et chanter, en l’accompagnant en studio le voir réaliser des disques…

NCSL : Vos collaborations sont très diverses et variées. De David Bowie à Al Jarreau, en passant par Chaka Khan, les Rolling Stones ou encore Marc Antoine, qu’est-ce que vous offre ces collaborations ?

P.S : C’est ce que je fais, mon métier, ma vocation, c’est pour moi la seule raison d’être, me pointer dans un studio et jouer avec des collègues. Bowie ou Tartempion, cela n’a aucune importance tant que ça joue !

NCSL : Vous avez signé le retour de Claude Nougaro en 1987 en composant et produisant l’album « Nougayork ». Comment fait-on pour s’adapter à un style et à une personnalité aussi forte que la sienne ?

P.S : Comme on s’adapte aux autres en fait. Mais c’était certainement plus difficile pour Claude de s’être adapté à un style qui lui était aussi étranger que le son New Yorkais et à notre façon de travailler. Heureusement, nous avions beaucoup d’atomes crochus et il était dans une période très réceptive et créatrice à ce moment-là.

NCSL : Vous dîtes que la musique de votre dernier album « At World’s Edge » est née à un moment de votre vie particulièrement sombre. Pouvez-vous nous en dire plus ?

P.S : Une énorme page de ma vie a été tournée qui a commencé avec les événements du 11 septembre 2001 et qui a continué en pente douce jusqu’à notre décision de partir en Californie. New York moribond, Los Angeles nous a offert un second départ et une vie plus créatrice avec un mode de vie beaucoup plus méditerranéen en un sens.

NCSL : Avez-vous eu le sentiment que le changement d’air en allant à L.A. était nécessaire pour réaliser ce disque ? Qu’est-ce que cela a pu apporter à l’album ?

P.S : Il n’y aurait jamais eu « AWE » ni tout ce qui s’en suit (la nomination aux Grammys etc…) sans ce départ. L’idée d’être resté à New York me donne froid dans le dos !

NCSL : Une des particularités de cet album est son « nomadisme ». À l’exception du percussionniste Lenny Castro, du batteur Simon Phillips et du trompettiste Rick Braun tous les autres musiciens n’étaient pas sur place pour enregistrer. Pensez-vous que cela ait enrichi l’album ?

P.S : C’est la beauté de choisir des musiciens pour le projet au lieu de la restriction géographique ! Heureusement que ça c’est fait comme ça car je vous assure qu’il n ‘y a pas une autre Angélique Kidjo ni un autre Pino Palladino sur la côte ouest ! Jeff Beal et Anas Alaf sont aussi à Los Angeles mais eux non plus je ne les ai pas vus ! Je n ‘ai même jamais rencontré Anas, mais c’était lui ou personne !

NCSL : Vous avez tourné dans les années 80 avec Simon Phillips aux côtés d’Al di Meola, Pino Palladino a joué sur votre album Masques en 1995, et Jeff Golub, Marc Antoine ou encore Angélique Kidjo font partie de vos nombreuses collaborations artistiques. On a le sentiment que cet album a été fait entre amis. Pourquoi ce choix ?

P.S : J’ai pensé à tort ou à raison que ce disque serait mon dernier, donc j’ai voulu faire une sorte de testament musical avec mes musiciens et amis préferrés sur cette planète, sans restrainte aucune. Il en manque quelques uns, Andy Snitzer, Bill Evans, Nich Moroch, Mark Egan…Mais pas beaucoup !

NCSL : On ressent tout au long des morceaux une profonde générosité et une réelle liberté. Après plusieurs années passées en studio à produire ou à composer pour d’autres, est-ce que cet album ne sonne pas finalement pour vous comme un retour aux sources en tant que musicien ?

P.S : C’est surtout qu’il n’y avait personne d’un label ou de la promotion radio pour casser les bonbons au niveau créatif ! J’ai fait ce que j’ai voulu comme je l’ai voulu… On n’a rien vendu, mais on a été remarqué au passage… Puis j’en suis très fier… Je pourrais m’arrêter là et en être satisfait.

NCSL : Vous avez reçu en 2009 le prestigieux Grammy Award du meilleur album de jazz contemporain. Comment l’avez-vous pris ? Comment percevez-vous la reconnaissance de vos pairs ?

P.S : C’est miraculeux, aussi un immense honneur d’avoir succédé à Joe Zawinul…

NCSL : Parce que vous avez longtemps composé pour les autres, on mésestime trop souvent votre amour de la scène. Vous êtes actuellement en tournée avec le groupe PSP aux côtés de Simon Phillips et de Pino Palladino. Que vous apporte la scène ?

P.S : J’ai finalement trouvé en Simon et Pino des compères avec qui je suis bien sur et en dehors de la scène. Sur scène, je n’ai jamais ressenti une telle alchimie avec des musiciens. On peu jouer n’importe quoi, n’importe comment et l’on s’éclate ! Il n’y a pas de barrière aucune, c’est notre groupe et chacun peut jouer comme il le veut. Nous sommes tellement à l’écoute l’un de l’autre que l’on se sent sécurisé quand on improvise un truc car les 2 autres suivront toujours !

NCSL : En février 2005, le ministre français de la culture vous a fait décorer du titre de Chevalier des Arts et des Lettres. Comment percevez-vous cette reconnaissance de votre pays natal ?

P.S : Cela plait beaucoup aux Américains qui trouvent ça très cool… On m’appelle « Sir Philippe » !
Nous avons eu une très belle réception à l’ambassade de France à New York… Gato Barbieri, Al DiMeola, Michel Legrand, Jeff Golub y étaient. C’est un honneur évident.

NCSL : Enfin une question que je me pose depuis un moment déjà. Je me rappelle avoir vu une vidéo de vous sur Internet dans laquelle vous faisiez, en compagnie de Marcus Miller et de David Sanborn de la musique avec des jouets. Pouvez-vous m’éclairer là-dessus ?

P.S : Un de nos moments les plus embarrassant ! Sur le show Night Music de David Sanborn dans lequel nous étions tous le « house band », on devait faire un sketch dans lequel un fan nous aurait écrit en disant « bien sur les Miller, Hakim et autres Bulock jouent bien car ils ont du super matos ! » Alors on leur a montré ce que nous pouvions faire avec des jouets ! On s’est bien marré ! C’était le bon vieux temps !

Je suis bien obligé maintenant de l’avouer, non sans honte : j’étais jusqu’à présent encore tout à fait innocent à la musique de Philippe Saisse. Pour dire vrai, je l’étais même doublement. D’abord parce que les conditions dans lesquelles je découvris l’album étaient réellement fortuites ; c’est sur le plateau de One Shot Not, émission musicale de haute volée diffusée le jeudi soir sur Arte et présenté par le frappadingue Manu Katché, que ma rencontre avec Philippe Saisse eut lieu. Et quelle rencontre ! C’était renversant. Un groove beau à pleurer que se faisaient tourner les trois lascars dans un mélange d’énergie brute, de contrôle et de sobriété qui donnait merveilleusement à entendre et à voir. P.S.P. Trois lettres, comme un symbole, qui me ramèneront désormais inlassablement à ces deux minutes trente de shoot musical intégral ! Il était dit que l’histoire ne s’en arrêterait pas là… Je partis plein d’espoir à la recherche d’informations, d’albums moins récents ou alors d’un myspace. À part des dates et des vidéos de concert, à peu près rien ! Pas même un article Wikipedia ! 

Un peu déçu, mais la curiosité toujours en éveil, je décidai de m’intéresser en particulier au claviériste du groupe, Sir Philippe Saisse. En inscrivant son nom dans la barre de recherche de ma page google, j’étais comblé de voir qu’un horizon d’informations s’ouvrait désormais à moi. J’appris d’abord que son nom était bien français, qu’il était né dans la cité phocéenne et avait étudié la musique au conservatoire de Paris avant de perfectionner son jeu de piano outre-atlantique au Berklee College of Music, à Boston. Au fil de mes lectures, je découvris ensuite les références et collaborations du pianiste français. Et là je dois dire que les bras m’en tombèrent. Parmi toutes il y avait : Al Jarreau, les Rolling Stones, David Bowie, Tina Turner, Grace Jones, Marcus Miller, David Sanborn, Chaka Khan et Al di Meola. Que se soit en tant que producteur, accompagnateur ou compositeur (il signe en 1987 le retour de Nougaro en produisant intégralement son album « Nougayork »), il avait toujours su travailler de concert avec chacun de ces artistes. J’imagine, en regardant cette vidéo, que la bonne humeur et l’amusement avec lesquels Philippe Saisse semble travailler, n’ont pu entraver la qualité de ses productions.

Qu’en est-il de ses productions personnelles ? Parlons en justement… Si Philippe Saisse n’hésite pas à donner un coup de pouce musical à ses amis artistes, il n’oublie pas d’exprimer sa sensibilité en réalisant des albums qui sont incontestablement plus proches de ce qu’il est. Il signe en 1988 son premier album solo, Valerian, qui laisse déjà entrevoir l’avenir musical prometteur qui se dessinera ensuite devant lui. Depuis 1988, Philippe Saisse a composé dix autres albums en solo et semble ne pas vouloir s’arrêter en si bon chemin. Évidemment quand on s’intéresse de près à un musicien et surtout quand on découvre un répertoire musical aussi riche et fourni, l’envie vous prend de vous plonger intégralement dans toute sa discographie. Et ça n’a pas loupé ! Je suis revenu de cette expérience sensorielle sincèrement ému.

Si vous prenez le temps d’écouter attentivement la musique de Philippe Saisse, vous découvrirez un nouveau monde de grâce, de poésie et de lumière que chacune des notes du piano associée à l’imaginaire de celui qui l’écoute rend visible. C’est une expérience inouïe.



Qui plus est, il est impassable de concevoir une musique si sensorielle et sensible sans reconnaître les qualités humaines de celui qui la fait naître et lui donne vie. Plus simplement et en ne le connaissant qu’au travers de ses morceaux, je pense que Philippe Saisse est quelqu’un de profondément humain et de généreux. Au fond, si sa musique est brillante, c’est parce qu’elle brille précisément comme un hommage à la vie et aux émotions qu’il y a dedans !  

Je serais tenté de fermer mon article sur ces dernières phrases ; mais comment ne pas évoqué son actualité récente qui est la marque de sa consécration ?
Avec la sortie en 2009 de son dernier album solo, At World’s Edge, Philippe Saisse signe un « retour » marqué puisqu’il a reçu en 2009 le prestigieux Grammy Howard du « meilleur album jazz contemporain ». Disons quelques mots sur cet ambitieux projet musical.

Aux origines de l’album, il y a une fuite d’eau ! C’est en effet l’inondation inattendue de son studio d’enregistrement à New York, qui va convaincre Philippe Saisse de quitter Big Apple pour Los Angeles. David Lynch disait à propos de la ville : « J’adore L.A. Je sais que beaucoup de gens y vont et n’y voient qu’une ville tentaculaire, où l’identique se reproduit à l’infini. Mais lorsqu’on y reste un certain temps, on se rend compte que chaque quartier a une atmosphère qui lui est propre. Aujourd’hui encore, L.A demeure un endroit superbe ». On imagine maintenant mieux je crois dans quelle atmosphère cet album a été originalement conçut.

Il faudrait pour faciliter sa lecture aussi évoquer le décès du père du pianiste, intervenu durant sa production. Ainsi plusieurs morceaux (At World’s Edge, Through tainted glasse, Junto,..) sont bercés dans une émotion profonde propice à la mélancolie et à la méditation.

At World’s Edge est aussi l’album d’un pur cosmopolitisme musical ! Philippe Saisse a fait le pari de joindre au projet des artistes et des amis qui lui sont chères. Parmi eux, on peut citer ses deux compères de P.S.P : Simon Phillips à la batterie (batteur de Toto, des Who, de Jeff Beck ou encore de Mick Jagger) et Pino Palladino à la basse (bassiste des Who, de John Mayer, d’Erykah Badu, de Di Angelo ou encore de Clapton). Mais sont également intervenus : Lenny Castro aux percussions, Jeff Golub à la guitare, Rick Braun et Jeff Beal pour les trompettes, Kirk Whalum au saxophone, Michael Davis au trombone ainsi que David Rice et Angélique Kidjo (Grammy du meilleur album musique monde en 2008) au chant.

Vous l’aurez compris, cet album qui a été conçut entre Los Angeles, Paris, Londres et Tokyo n’est pas seulement un énième album dans la discographie de Philippe Saisse. Il est l’harmonie parfaite de l’exigence et des qualités techniques avec l’émotion, le talent et la générosité d’un homme.

S/.